La tradición del paté de perdiz en La Carolina, nació de casualidad. Hubo una temporada que se cazaron multitud de perdices para hacerlas en escabeche y venderlas, pero viendo que no daban salida a tanta perdiz y viendo que se podian echar a perder decidieron triturar su carne y usarla para relleno de canelones, pero lo que salió fue algo parecido a un paté que gustó mucho. Se refinó la receta hasta conseguir el paté que hoy en día degustamos aquí.
Para el que no haya tenido el gusto de probarlo, le recomiendo que lo haga, sólo tienen que pasar por La Carolina y comprarlo, aunque es fácil de encontrar en tiendas de toda la provincia de Jaén.
Bueno... y yo... aprovechando que en el trabajo me han regalado un par de perdices, decidí lanzarme al reto de hacer paté de perdiz en casa. He consultado varias recetas por internet, en libros, en videos explicativos... y he elaborado este paté a mi manera, cogiendo trucos de un sitio y de otro y por supuesto añadiéndole mi toque personal. El resultado muy exitoso, quedó realmente bueno de sabor y con la textura perfecta. O al menos eso me dijeron los que lo probaron....
¿Quién se atreve a probar a hacerlo en casa? ¡¡¡No es tan difícil!!!
Por último dar las gracias a mi madre que ha sido la valiente de desplumar y limpiar las perdices, pues me las dieron con sus plumitas y todo, que a mí me daba un "no se qué" de cogerlas...jajaja ¡¡¡Gracias mami!!!
Aquí va la receta...
(Aclarar que primero hay que hacer las perdices en escabeche, y después quitarles la carne y hacer el paté. Por eso la receta va estructurada en dos partes).
INGREDIENTES:
PARA EL ESCABECHE:
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla pequeña
- 1 zanahoria
- Cáscara de una naranja
- 1 vaso de vino blanco de cocinar
- 1 vaso de vinagre blanco
- 1 vaso de agua
- Pimienta negra recién molida
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Aceite de oliva
- 2 perdices
PARA EL PATÉ:
- La carne de las perdices en escabeche
- 200 grs de higaditos de pollo
- 1 chorro de vino de Porto
- 1 manzana mediana
- 1 plátano pequeño
- 4 champiñones medianos
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- 1 huevo
- 200 ml de nata líquida de cocinar
- Pimienta negra
- Aceite de oliva
- Sal
PREPARACIÓN:
Hacemos las perdices en escabeche:
- Salpimentamos las perdices enteras y las doramos vuelta y vuelta en una sartén unos minutos. Las sacamos y las reservamos. En ese mismo aceite sofreímos los ajos laminados y la cebolla. Cuando esté todo doradito lo retiramos del fuego.
- Ponemos una olla al fuego y echamos el sofrito de la sartén con el aceite y todo, la zanahoria en rodajas, la cáscara de naranja, el vino, el vinagre, el agua, la pimienta, el laurel, la sal y las perdices enteras. Tapamos la olla dejando una rendijilla para que salga el humo y lo tenemos cociendo a fuego medio durante media hora.
- Una vez acabado el tiempo lo apartamos del fuego y lo dejamos enfriar.
- Una vez frío sacamos las perdices y le sacamos la carne, retirando bien los huesos. Reservamos la carne de las perdices en un plato. (El resto del escabeche se desecha, solo lo he usado para darle sabor a las perdices).
Elaboramos el paté:
- En una sartén honda y a fuego medio, ponemos aceite de oliva, y doramos el diente de ajo y la cebolla picada. Añadimos un poquito de pimienta negra recién molida, y sal.
- Añadimos el plátano en rodajitas, la manzana cortada en taquitos, los champiñones pelados y bien limpios (cuidado que no tengan tierra). Y lo rehogamos todo junto, unos minutos.
- Añadimos la carne de las perdices que teniamos reservada y los higaditos de pollo (solo higaditos, quitarle los corazones). Rehogar todo junto un poquito.
- Ahora echamos un chorrito de vino de Porto, como 100 ml. Removemos un poco y dejamos que reduzca unos minutos.
- Echamos el huevo y removemos para que se integre y justo a continuación la nata líquida. Removemos todo un poco y dejamos que hierva. Probamos de sal.
- Pasamos todo por la batidora, quedándonos la textura de un paté líquido y espeso. (yo usé la thermomix para batirlo, pues deja una mezcla perfecta sin un grumo).
- Pasamos esta mezcla a una fiambrera cuadrada de plástico o a un recipiente de barro. Seguidamente lo metemos al frigorifico para que solidifique, alrededor de 8-10 horas minimo ( si es de un día para otro mucho mejor).
- Y ya tendremos listo nuestro paté.
PARA SERVIRLO:
- Basta coger un sacabolas de helado, pasarlo por agua caliente y coger una bola de paté. Al haberlo pasado por agua caliente, será muy fácil que se despegue la bola de paté. Las ponemos en el plato, regamos con aceite de oliva (imprescindible que el aceite sea de Jaén...) y lo acompañamos con unas tostaditas de pan.
- Y tenemos un aperitivo para quedar como reyes.
Aquí os muestro otra forma de conservarlo, en pequeñas cazuelitas de barro, nos durará varios días en el frigorífico, tapados con papel film.
que buena pinta que tiene debe estar muy sabroso deberia poderse probar desde aqui
ResponderEliminarGracias, Antonio. Ojala por aqui se pudieran degustar los platos, porque no dudaria en ofreceros a todos un poquito. Gracias por seguirme, no te conocia. Eres aficionado o profesional? Un saludo.
ResponderEliminarHola, yo trabaje en el bar donde se hacia este pate en La carolina, aun recuerdo al padre del jefe haciendolo por las mañanas. Tu receta se parece mucho a la que hacian ellos( no la tengo), voy a hacer tu receta del pate y te contare cuanto se parece. Un saludo
ResponderEliminarHola Diego, muchas gracias por tu comentario. Probaste a hacer el paté? La verdad que me sale muy rico, pero supongo que nada comparable con los maestros de La Carolina, ellos son los expertos. Un saludo.
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