GALIANOS CON CONEJO (Venta de los Santos)

Me he animado a hacer una secciòn dedicada a recetas tìpicas de Jaèn. La idea es estupenda, y confieso que ya llevaba tiempo con esta idea dando vueltas en mi cabeza. Quizás sea una forma de  homenajear la gastronomía de mi tierra, que es tan rica, y de los productos que nos da, entre ellos, nuestro aceite de oliva, que es el tesoro màs grande del que puede presumir Jaèn.
Poco a poco irè subiendo recetas "muy nuestras" y a la vez comentando otros aspectos de nuestra provincia. Con fotos, comentarios, recomendaciones sobre rinconcitos que se pueden visitar y con el fin de dar a conocer un poco a los que no la conocen lo grande y rica que es la provincia de Jaén.

Para inaugurar esta secciòn, comienzo con una receta que me dió una señora del pueblo donde trabajo, Venta de los Santos, un plato tìpico de esta zona. Allì lo llaman "galianos", es un guiso sin caldo, que se hace con un sofrito, conejo o liebre y una pasta especial, que se puede hacer casera o comprarla hecha. De cualquier forma este plato està riquìsimo. A mì me ha salido muy bueno, pero es mejor saborearlo en tierras serranas, allì sabe aùn mejor.

Para empezar, ya que la receta es de Venta de los Santos, desde aquì quiero rendir mi pequeño homenaje a este pueblo:

Venta de lo Santos, es un pueblo perteneciente al municipio de Montizòn. Fundado en el año 1767, durante el reinado de Carlos III, con el objetivo de repoblar Sierra Morena y Sierra de Segura, para conseguir seguridad en el camino entre Andalucìa y el Norte, intentando acabar con el bandolerismo.
Sus habitantes no llegan en nùmero a mil.
Las fiestas son:

• La romerìa de San Isidro, el 15 de Mayo. Se suele hacer campo en el pantano, tras una procesiòn en honor a San Isidro Labrador.
• Las fiestas del patròn, el Santìsimo Cristo de la Expiraciòn, que se celebra el 14 de septiembre.  

A finales de noviembre se hacen las matanzas. Tambièn la caza menor resulta muy tìpica de la zona, sobre todo de conejos y de pájaros como el zorzal.
La mayorìa de la poblaciòn activa del pueblo vive de la agricultura.


Una de las recetas más típicas de este pueblo son los galianos. La receta me la dió una señora del pueblo y la hice tal cual ella me explicó. El resultado buenisimo.
Aquí explico detalladamente cómo se hacen los galianos.

INGREDIENTES: (4 personas)
- 1 conejo
- 3 dientes de ajo
- 1 tomate grande
- 1 pimiento verde grande
- Laurel
- Aceite de oliva
- Pimienta negra molida
- Sal
- Pasta de galianos (ver foto)

PREPARACIÓN:
- Poner una olla al fuego, con agua, una hoja de laurel, sal, un chorro de aceite de oliva y el conejo troceado. Dejamos que hierva unos 15-20 minutos. Apartamos del fuego y dejamos enfriar. Sacamos el conejo del caldo y le quitamos la carne y la troceamos. Reservamos. No tiramos el caldo de cocción, porque lo vamos a usar después.
- En una sartén honda, ponemos aceite de oliva, que cubra el fondo de la sartén.
- Sofreímos los ajos laminados, y cuando estén dorados, los sacamos.
- En el mismo aceite echamos el tomate y el pimiento troceado, y lo sofreímos todo junto.
- Añadimos sal y pimienta negra molida.
- Añadimos ahora la carne de conejo que teníamos reservada y los ajos fritos reservados y rehogamos todo junto. 
- Echamos los galianos y removemos. A continuación, echamos poco a poco el caldo de cocer el conejo, conforme se lo vaya absorbiendo la pasta vamos echando más, hasta que los galianos estén tiernos, alrededor de 10-15 minutos, tardan poco en ablandarse. Hay que añadir el caldo justo, pues nos tiene que quedar un guiso seco, sin caldo.
- Una vez que estén blandos los galianos, ya está listo el plato.

Este es el formato en el que venden los galianos, en el paquete pone "gazpacho manchego", y son cuadrados de pasta de pan.

 

Y ahora una pequeña muestra fotográfica del pueblo Venta de los Santos:

La Iglesia en la plaza del pueblo:

Si algo distingue al pueblo de Venta de los Santos es la limpieza y pulcritud de sus calles. 

 

Encierros de toros durante las fiestas del pueblo:

 El Santísimo Cristo de la Expiración es el patrón del pueblo y sale en procesión el 14 de septiembre, en las fiestas patronales.

Nuestra Señora de los Dolores:

 

Mirad que imagen que dice tanto de este pueblo y de toda nuestra provincia de Jaén... la recogida de la aceituna. Nuestra riqueza de olivos que da ese aceite que es nuestro más preciado tesoro, inigualable en sabor a ningún otro.

 

POTAJE DE HABICHUELAS ROJAS Y BLANCAS CON COSTILLAS DE CERDO

Los potajes, un plato tan nuestro, tan "de siempre" con sabor a casa... simplemente me encantan. Sanos, ricos, sabrosos y completisimos. Infinitas formas de hacer un potaje... aquí os muestro uno de mis favoritos, el de habichuelas rojas y blancas con carne, en este caso unas costillas de cerdo. 
En estos días que el frío nos paraliza, esto es lo que mejor calienta el cuerpo, no lo dudéis. 
¡¡¡Qué rico por favor!!!

 

INGREDIENTES: (4 - 6 raciones)

- 1 bote de habichuelas rojas cocidas

- 1 bote de habichuelas blancas cocidas

- 1 cebolla grande

- 2 dientes de ajo

- 1 pimiento rojo pequeño

- 1 pimiento verde mediano

- Aceite de oliva

- 200 grs de tomate triturado de lata

- 1/4 Kg de costillas de cerdo

- Agua

- Una hoja de laurel

- Una pastilla de caldo de carne

- Pimienta negra molida

PREPARACIÓN:

VERSIÓN TRADICIONAL:

- Vierte todas las judías en el escurridor para lavarlas debajo del grifo para quitarle la espumilla de la conserva. Dejamos que escurran bien y reservamos.

- Picamos los pimientos y la cebolla en trocitos pequeñitos y los ajos en láminas. En una olla ponemos un chorro generoso de aceite de oliva y pochamos todo a fuego lento. Una vez que esté más o menos hecho añadimos el tomate triturado de lata y lo dejamos que hierva a fuego lento unos 8 o 10 minutos.

- Incorporar las costillas a la olla, remover. 

- Ahora añadimos a la olla agua, alrededor de medio litro, aproximadamente 2-3 vasos de agua, una hoja de laurel, la pastilla de caldo, un poco de sal y la pimienta molida y lo dejamos cocer todo alrededor de 15 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo añadimos las habichuelas a la olla, si vemos que queda poco caldo echamos un poco más de agua y rectificamos de sal si estuviera soso. Dejamos hervir todo unos diez minutos más y ya tenemos listo nuestro potaje. 

VERSIÓN THERMOMIX:

- Vierte todas las judías en el recipiente Varoma y acláralas debajo del grifo para quitarle la espumilla de la conserva. Reservar.

- Poner el ajo, los pimientos y la cebolla en el vaso en trozos grandes, junto con un buen chorro de aceite y programar 4 segundos velocidad 5. Añadir el tomate triturado de la lata y programar 7 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

- Incorporar las costillas y programar 5 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. 

- Vertir en el vaso 500 grs de agua, una hoja de laurel, la pastilla de caldo, un poco de sal, la pimienta molida y situamos el recipiente Varoma que teníamos reservado sobre el vaso y programar 22 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. 

- Volcar el contenido del vaso y las judías de la bandeja Varoma en una olla, mezclar con una cuchara y servir las raciones. 

TARTA DE CERVEZA NEGRA CON CREMA DE QUESO

Aquí os traigo otra tarta; que ya últimamente tenía abandonada la sección "tartas". 
Esta receta está muy de moda, o al menos, la veo en numerosos blogs, recetarios y libros. Concretamente, he tomado la receta del libro "Objetivo: Tarta perfecta" de Alma Obregón. He de agradecer a esta chica la claridad en sus recetas, muy breve, bien explicado y además son de las recetas que te salen bien, no de esas que te ponen la foto preciosísima y luego a ti te sale hecha un "birrión". La verdad que todas las recetas de esta chica me han salido con un resultado fenomenal. Así que me declaro fan de Alma Obregón. 

Os digo un poquito sobre esta tarta: tenía curiosidad por probar su sabor, ya que era raro que una tarta llevara cerveza negra y saliera buena. Pues sí, señores, buena no, buenísima. Y otra de las cosas que destaco de esta tarta es su olor, no os podría definir exactamente pero su olor parece que te dice... "pruébame", jajaja. Dios mío, que vicio esto de la repostería, cuantas más cosas hago más cosas se me van ocurriendo y más cosas quiero probar... esto de la cocina es infinito, las ideas nunca se acaban. Los que les gusta la cocina como a mí, me podréis entender. 

Antes de mostraros la receta quiero obsequiaros con una frase de un crítico gastronómico, que me ha gustado mucho:
"La cocina es una de las formas más civilizadas de la sensualidad".
Y es que a través de la cocina se pueden transmitir tantas emociones... ILUSIÓN cuando se prueba a hacer una receta nueva con la esperanza de sorprender gratamente a alguien... EMOCIÓN cuando haces una receta que te evoca un recuerdo, un momento, una persona... SENSUALIDAD porque a veces una mezcla de sabores, una textura, un aroma puede resultar muy sensual a tu paladar y evocarte placer... AMOR porque cuando cocino no puedo sentir otra cosa, porque lo que hago es lo que amo...
¿No os habéis dado cuenta de que la energía de la persona se transmite a lo que haces? Pues en la cocina eso pasa y a gran escala. Tu estado de ánimo se transmite en lo que cocinas, así que como muchas veces he dicho, si una de mis recetas no te ha salido bien, es porque no le has echado el ingrediente imprescindible, el CARIÑO, que tiene un sabor indescriptible, y cualquier plato lo hace grandioso.
Gracias a todos por leerme y confiar en mi pequeño universo culinario. 

 

INGREDIENTES:

BIZCOCHO:

- 200 ml de cerveza negra

- 200 grs de mantequilla sin sal

- 70 grs de cacao en polvo

- 325 grs de azúcar

- 2 huevos

- 1 cucharadita de extracto de vainilla

- 100 ml de leche

- 1 cucharadita de zumo de limón

- 215 grs de harina de trigo

- 2 cucharaditas de levadura química (la de sobre)

 CREMA DE QUESO

- Una tarrina de queso de untar

- 100 grs de mantequilla

- 4 cucharadas de azúcar

DECORACIÓN: 

Yo usé virutas de chocolate y una florecilla de azúcar.

PREPARACIÓN:

VERSIÓN TRADICIONAL:

- Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar un molde de 20 a 26 cm con mantequilla y espolvoreamos con un poco de harina (para que luego se desmolde bien).

- Ponemos la leche en un vaso y echamos el zumo de limón. Dejamos reposar 10 minutos. 

- En un cazo calentamos la cerveza negra y la mantequilla a fuego lento hasta que se derrita. Retiramos del fuego y echamos el cacao en polvo y el azúcar y removemos hasta que se disuelvan. 

- Lo vertemos todo a un bol grande junto con los huevos y lo batimos con la batidora a velocidad fuerte. 

- Agregamos la harina y la levadura y volvemos a batir. 

- Ahora añadimos la vainilla y la leche que teniamos reservada en el vaso (no os preocupéis, que estará cortada, como con grumos, es así). Batimos todo muy bien hasta que se haga una mezcla homogénea sin grumos.

- Lo volcamos al molde y al horno: 180ºC, 40 minutos, o hasta que esté hecho (ya sabéis, pinchando con el cuchillo y si éste sale limpio es que está hecho).

- Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente. 

- Para preparar la crema de queso sólo tienes que mezclar los tres ingredientes con la batidora hasta que se integren, la mantequilla, el azúcar y el queso. Cuando la tarta esté fría extendemos la crema por encima y adornamos con las virutas de chocolate o con lo que tengas por casa (lacasitos, trocitos de chocolate, lo que se te ocurra...).

A mi gusto es mejor tomarla fresquita, de la nevera. 

¡Buen provecho!

VERSIÓN THERMOMIX:

- Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar un molde de 20 a 26 cm con mantequilla y espolvoreamos con un poco de harina (para que luego se desmolde bien).

- Ponemos la leche en un vaso y echamos el zumo de limón. Dejamos reposar 10 minutos. 

- Echamos en el vaso de la thermomix la cerveza negra y la mantequilla y programamos 5 minutos velocidad 50º velocidad 2. Añadimos el cacao en polvo, el azúcar y los huevos y batimos 1 minuto a velocidad 4. 

- Agregamos la harina y la levadura y volvemos a batir 1 minuto en velocidad 6. 

- Ahora añadimos la vainilla y la leche que teniamos reservada en el vaso (no os preocupéis, que estará cortada, como con grumos, es así). Batimos 1 minuto en velocidad 6.

- Lo volcamos al molde y al horno: 180ºC, 40 minutos, o hasta que esté hecho (ya sabéis, pinchando con el cuchillo y si éste sale limpio es que está hecho).

- Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente. 

- Para preparar la crema de queso sólo tienes que mezclar los tres ingredientes, la mantequilla, el queso y el azúcar en velocidad 3-4 hasta que se haga una crema homogénea sin grumos. Cuando la tarta esté fría extendemos la crema por encima y adornamos con las virutas de chocolate o con lo que tengas por casa (lacasitos, trocitos de chocolate, lo que se te ocurra...).

A mi gusto es mejor tomarla fresquita, de la nevera. 

¡Buen provecho!

BROWNIE

Os traigo un postre para los chocolateadictos. El Brownie es un postre americano, que nació de la equivocación de un repostero al no echarle a un bizcocho de chocolate la levadura, el resultado fue un pastel apelmazado, plano, pero que de sabor estaba de escándalo. ¿Véis como a veces de un error se obtiene un buen resultado? Es cuestión de sacar provecho de todo.
Os dejo con esta delicia... os aseguro que el tiempo transcurrido entre que saqué el plato a la mesa y se quedó vacío fueron cuestión de minutos... ¡qué exitazo!. Ese día tuve que pasarle la receta a todo el mundo que la probó. 
No te pierdas este postre. 

 INGREDIENTES: (Calculad el tamaño del molde fijándoos en la foto. Usé un molde cuadrado de unos 20 cm aproximadamente) Con la receta podrán probar el brownie contundentemente 8 personas.
- 160 grs de mantequilla
- 250 grs de chocolate negro especial postres
- 160 grs de azúcar blanco
- 140 grs de azúcar moreno
- 3 huevos
- 120 grs de harina de trigo
- 100 grs de pepitas de chocolate
- 1 cucharada de extracto de vainilla (o de azúcar avainillado)
- Un puñado de nueces en trocitos y otras cuantas para decorar

PREPARACIÓN:
- Ponemos a precalentar el horno a 180ºC.
- Engrasamos el molde que vayamos a utilizar con mantequilla.
- En un cazo ponemos a fuego lento el chocolate partido en trozos y la mantequilla, hasta que se derritan, pero cuidado que no hierva, solo derretirlo. 
- En un bol batimos el azúcar normal y el azúcar moreno, junto con los huevos y la vainilla, un buen rato hasta que quede una mezcla espumosa. 
- A continuación agregamos el chocolate derretido y volvemos a batir. 
- Ahora añadimos la harina y volvemos a batir.
- Por último echamos al bol las pepitas de chocolate y las nueces troceadas, y ahora mezclamos con la ayuda de una cuchara, para que se mezcle todo.
- Echamos la mezcla al molde y al horno, 180ºC durante aproximadamente 40 minutos. Sabremos si está bien hecho si al pinchar con el cuchillo éste sale limpio.
Recordaros que al no llevar levadura no va a subir, se queda plano, y además se forma una costra por encima muy característica de este pastel, con aspecto agrietado por arriba y apelmazado por dentro.
Podemos decorar por encima con un poquito de azúcar glass y nueces. 
Y otra sugerencia muy típica es servirlo caliente con una bola de helado de nata o vainilla o nata montada. Nos quedará un postre muy exitoso y completo. 


¡¡¡Extra-ricoooooooooooooo!!!

CARRILLADAS IBÉRICAS AL OPORTO CON PATATAS AL ROMERO

En mi afán de buscar recetas nuevas, y escapar de los tópicos, en cuanto a carnes se refiere, encontré esta receta de carrilleras o carrillada, como lo queráis llamar, que viendo cómo narraba el cocinero la forma de cocinarlas, ya se te hacía la boca agua. Me decidí a probar a hacerla, un día que tenía invitados en casa, y la verdad es que gustó mucho, sobre todo a mi.
Estaréis de acuerdo conmigo, que la carne bien cocinada con alguna salsa, está para perder la cabeza, ya sea carrillada, carne de toro, un pollo, magro de cerdo... cualquier cosa, y si lo acompañas con un buen pan de pueblo y una papas fritas, pues eso... que ya te puedes morir a gusto... vamos que no se nota que soy de buen comer...
Aquí os dejo con la receta. Exquisita. Yo la veo una receta "muy de domingo". 

 

INGREDIENTES: (6 personas):

- 1 kg de carrilladas de cerdo ibérico

- 1 cebolla mediana

- 2 zanahorias

- 1 manzana

- 1 pimiento rojo

- 1 dientes de ajo

- 2 vasos de vino de Oporto

- Tomillo

- 1 cucharada de miel

- Perejil 

- Sal

- Pimienta

- 1 hoja de laurel

- Una pastilla de caldo

Guarnición:

- 4 patatas medianas

- Romero

- Aceite de oliva

- Sal

PREPARACIÓN:

-  Machacamos el ajo en el mortero y ahí mismo añadimos el tomillo, la cucharada de miel, unas hojitas de perejil, un poco de sal, pimienta molida y un chorrito de agua. Mezclamos bien. Con esta mezcla resultante vamos a embadurnar las carrilladas y las vamos a dejar macerar una hora, en un bol hondo. 

- Pasada la hora de maceración, cogemos los trozos de carrillera, los vamos pasando por harina, que no coja mucha,  y los vamos friendo, unos minutos, simplemente para marcarlos, en una sartén con un dedo de aceite. Tienen que quedar doraditas por fuera (cuestión de minutos). Las reservamos en un plato. 

- Picamos la cebolla y el pimiento rojo en trocitos pequeñitos. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajitas. También la manzana en daditos.

- Ahora preparamos una olla. En ella vamos a echar el aceite de freir las carrilleras, si no lo vemos suficiente, añadimos un chorrito más. Ahora vamos a sofreír las verduras: primero la cebolla y el pimiento rojo, una vez pochados agregamos la zanahoria y la manzana, y lo tenemos todo alrededor de 10 minutos más sofriendo a fuego lento. 

- Ahora añadimos las carrilladas reservadas junto con dos vasos de vino de Oporto y una hojita de laurel. Y lo dejamos cocer a fuego lento durante 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Pasado este tiempo, añadimos una pastilla de caldo y dos vasos de agua a la olla. Y lo dejamos a fuego lento para que cueza todo y la carrillada quede muy tierna, alrededor de 45 minutos más. Hay que mirar de vez en cuando que no se pegue, y remover. 

- Mientras, vamos a pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos. Las ponemos a cocer en agua con un poco de sal y una hoja de laurel. Una vez cocidas, las escurrimos y las ponemos en una bandeja de horno, espolvoreamos con romero y le damos un golpe de horno (180ºC, 10 minutos, calor arriba y abajo). 

- Servimos la carrillada con la salsita en cada plato y acompañándola con un par de patatas al romero y regaditas con un chorro de aceite de oliva crudo.

Es un platazo completísimo y sabroso donde los haya. Para un domingo, te sugiero que pongas un entrante de sopa ligera o ensalada, para seguir con este plato y terminar con algún postre sorprendente y tendréis a los invitados a vuestros pies. ¿Qué os parece?